Brood een goed verhaal.
Brood is gezond dat weten we allemaal. Maar wat heeft de bakker nodig om een lekker brood te bakken en hoe zit het nu met desem en gist?
Kort gezegd komt het hier op neer: brood wordt gebakken van graan; tarwe is een voorbeeld van een graan. Om brood volume te geven moet het rijzen. Dit kan door het gebruik van desem of van gist.
Mensen die zelf brood hebben gebakken zullen misschien weten dat brood voornamelijk bestaat uit 4 ingrediënten:
- Graan
- Rijsmiddel: gist of desem
- Water
- Zout
.
Zo ziet de graankorrel eruit:
Het belangrijkste ingrediënt van brood is gemalen graan. Meestal is dat afkomstig van de tarwekorrel maar dit kan ook van andere granen afkomstig zijn zoals spelt, rogge, maïs of gerst. Van het gemalen graan wordt volkorenmeel, meel of bloem gemaakt. Indien de hele korrel wordt vermalen spreek je van volkorenmeel. Dit omdat de volle korrel inclusief kiem en zemel hierin is verwerkt. Brood dat hiervan gemaakt is heet volkorenbrood. In niet-volkoren meel wordt slechts een deel van de kiemen en zemel verwerkt, de rest is eruit gezeefd. Het meel wordt hierdoor lichter van kleur en gebruikt voor bruinbrood. Als alle zemelen en kiemen uit het meel worden gezeefd, heet het bloem. Van bloem wordt witbrood gemaakt. Daarnaast is er ook nog een bijzondere categorie van Meergranenbrood. Dit brood bevat meerdere graansoorten en kan van volkorenmeel, meel of bloem gemaakt zijn.
Gist en desem
Om brood te laten rijzen is een rijsmiddel nodig. Dit kan gist zijn of desem. Bakker Stefan bakt zowel brood met desem als met gist. Desembrood, ook wel zuurdesem genoemd, is het allereerste brood dat werd gebakken en past dan ook bij onze jarenlange Bakkerij van Mook traditie.
Bij het maken van desembrood voegen we geen gist toe, maar een moederdeeg. Dat is een papje van meel of bloem met water, dat bakker Stefan uren, soms dagen laat rijzen. In dat desempapje doen de melkzuurbacteriën en natuurlijke gisten vanzelf hun werk. Spontane fermentatie, heet dat met een mooi woord. Door de lange rijstijd heeft desembrood een bijzondere, volle, rijpe smaak. Desembrood is wat steviger dan gistbrood. Of het ook gezonder is dan gist brood? Daar zijn de experts het nog niet over eens. Gezond is het zeker en verder is het een kwestie van smaak; en daarover valt niet te twisten! Wij bakken ook brood met behulp van gist; dit brood is wat luchtiger. Ons advies is om gewoon uit te proberen welk brood het beste bij je past. En afwisseling houdt de smaakpapillen wakker dus varieer met je brood op je bord.
Verrijking van het brood
Om aan de verschillende voorkeuren van onze klanten tegemoet te komen bakken wij een divers assortiment brood. We verrijken sommige broden ook met eieren, suiker, melk, olijfolie, boter, noten of rozijnen om een specifieke smaak te creëren. Onze broden die rijzen met behulp van gist verrijken we met broodverbeteraars die ervoor zorgen dat het brood luchtiger wordt en langer vers blijft. Broodverbetermiddelen kunnen bestaan uit een combinatie van ingrediënten, van zowel natuurlijke als niet natuurlijke (synthetische) oorsprong. Dit kunnen melkproducten, vetten, suikers, emulgatoren, enzymen, gluten, ei-bestanddelen, sojameel en/of meelverbeteraars zijn. Sommige van deze grondstoffen hebben een E-nummer. Dit E-nummer betekent dat de stof op Europees niveau is onderzocht op nut en veiligheid en goedgekeurd is voor gebruik. E-300 is bijvoorbeeld Vitamine C ook wel ascorbinezuur genoemd. Wij hebben kwaliteit en voedselveiligheid hoog in het vaandel staan. Doordat bakker Stefan alles zelf bakt kan hij u precies vertellen welke ingrediënten in ons brood zijn verwerkt.
Veel gestelde vragen
Hoe kun je brood het best bewaren?
Brood kan het best worden bewaard in de orginele verpakking, die vervolgens wordt opgeborgen in een afgesloten broodtrommel. Hierdoor blijft het brood het langst zacht en mals. Wie houdt van brood met een krokante korst, bewaart brood bij voorkeur in een papieren broodzak. Het is belangrijk dat de broodtrommel schoon en fris is, dus zonder kruimels en condens. Bewaar brood niet in de koelkast. Daarin veroudert het veel sneller. Brood dat je voor langere tijd wilt bewaren, kun je het best invriezen.
Hoe lang kan brood in de vriezer worden bewaard?
Brood kan twee weken in de vriezer worden bewaard. Na ontdooien komt het nog steeds vers over. Naarmate brood langer wordt bewaard in de vriezer gaat het steeds verder uitdrogen. Brood dat malser of vochtiger is, houdt het wat langer uit in de vriezer.
Hoe kun je brood het best ontdooien?
Brood kan simpelweg worden ontdooid door het uit de vriezer te halen en in de verpakking neer te leggen. Eventueel kun je ook het benodigde aantal sneetjes uit de verpakking halen en die op een bord leggen. Brood kan nog sneller worden ontdooid in de magnetron. Kies daarbij het laagste vermogen. Kijk en voel na een halve minuut of het brood is ontdooid. De magnetron warmt brood vanuit de kern van het product vrij snel op. Brood ontdooien in de oven is lastiger, want de hitte verspreidt zich van buiten naar binnen. Als de buitenkant heet wordt en uitdroogt, kan de kern nog bevroren zijn. Sneetjes brood ontdooien in de broodrooster, is niet aan te raden. Boterhammen drogen dan uit en kleuren.
Meer weten?
Zoals we al aangaven is Brood een goed verhaal. Wilt u nog meer lezen over brood? Check dan de website www.Brood.net. Dit is een website met heel veel, goed onderbouwde, informatie over brood.
Filmpjes
- Brood, goed verhaal. (0:30)
- Verschil bloem, meel en volkorenmeel. (1:16)
- Word je dik van brood? (1:12)
- Spelt, Tarwe of Mais? (1:02)
Quiz
Ben jij een échte broodkenner? Check het met de broodweter quiz!
Infographics:
